Методика наблюдений, в том числе и классность нивелирования, указаны в СНиП 2.02.01-83 (1995) Основания зданий и сооружений. Насчет требований о лицензиях на обследование конструкций и геотехнику все зависит от условий тендера. Если в условиях указаны, что кроме наблюдений за осадками требуется анализ, то требования Заказчика правомерны.
Я правильно понимаю,что для выполнения геодезических наблюдений за деформациями зданий и сооружений необходимо иметь допуск СРО к "Работам в составе инженерно-геодезических изысканий"? или ёще чего-нибудь нужно?
Вы заказчика/работодателя спросите, что нужно. Если "для себя" наблюдать и никуда не сдавать, то ничего не нужно.